vedi anche MAPPE ALBERGHIERO-TURISTICO
per tornare a INDICE APPROFONDIMENTI ALBERGHIERO TURISTICO
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sommario argomenti
Laboratorio di Cucina
Raccolta di lezioni multimediali di Laboratorio Cucina del prof. Christian Bressan e dei suoi allievi, quando specificato. http://www.polovalboite.it/materiali/cucina.htm
-Modelli Gestionali- I locali di una cucina : Separazione tra funzioni per evitare contaminazioni http://www.slideshare.net/maracelani/lezione-2-modelli-gestionali–
PRINCIPI DI SCIENZE DELL’ALIMENTAZIONE- Sintesi | Cappelli, Vannucchi-online.scuola.zanichelli.it:
PARTE PRIMA Igiene dell’alimentazione
- Unità 1 La contaminazione degli alimenti
- Unità 2 Le malattie trasmsse da alimenti
- Unità 3 La prevenzione della contaminazione
PARTE SECONDA Alimenti e principi nutritivi
- Unità 4 Elementi di chimica
- Unità 5 Dentro gli alimenti
- Unità 6 L’alimentazione umana
PARTE TERZA Dietologia
- Unità 7 Alimentazione e salute
- Unità 8 La dieta equilibrata
- Unità 9 Malnutrizioni e malattie correlate all’alimentazione
PARTE QUARTA Industrie alimentari
- Unità 10 La cottura degli alimenti
- Unità 11 La conservazione degli alimenti
- Unità 12 Confezione ed etichettatura dei prodotti alimentari
http://online.scuola.zanichelli.it/cappellivannucchi/category/sintesi/
– SUMMIT 2010 IMPRESE FUORI CASA PROGETTO FUTURO La cucina previsionale: tecnologie e nuovi processi produttivi a vantaggio del profitto http://www.bargiornale.it/varie/bargiornale/summit2010/giubilesi_imprese_fuori_casa.pdf
-L’organizzazione della cucina http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=387&L%B4organizzazione–
–Normativa – I REQUISITI DI LEGGE : I requisiti strutturali delle mense, comprese quelle delle strutture sanitarie http://www.slideshare.net/maracelani/lezione-7-normativa–
-La brigata di cucina http://www.ipssarnicolosi.it/dispense%20docenti/prof.%20Sacco%20Enzo%20Cucina/La%20brigata%20di%20cucina,%20recupero,%20ripasso.pdf
http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=334&Brigata-di-cucina
-cuoco http://www.comune.torino.it/infogio/schede/redirect/cuoco.htm
-aiuto cuoco/aiuto cucina http://www.professioni.info/povol/1394.htm
– tecnologo alimentare http://bancadati.informagiovanipiemonte.it/schede-orientative/schede/1396/tecnologo-alimentare
-piazzaiolo http://www.professioni.info/povol/1365.htm
-le attrezzature da cucina http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=335&Attrezzature-di-cucina–
-La gestione del magazzino http://www.ipssarnicolosi.it/dispense%20docenti/prof.%20Sacco%20Enzo%20Cucina/La%20gestione%20del%20magazzino.pdf–
-I costi della ristorazione http://www.ipssarnicolosi.it/dispense%20docenti/prof.%20Sacco%20Enzo%20Cucina/I%20costi%20nella%20ristorazione.pdf—
Storia e cultura della cucina
-Storia della cucina italiana- Necessita registrazione obbligatoria con tutti i dati http://paramond.it/scheda_articolo.php?ID=3201&rub=39&area=turistico&x=x3
PROFESSIONE CHEF G. Donegani, G Mennaggi -online.scuola.zanichelli.it
- Storia della gastronomia (in formato PDF)
- Dizionario gastronomico
- Atlante visuale
- Ricette regionali (in formato PDF)
- Ricette internazionali (in formato PDF)
- Approfondimenti integrativi (in formato PDF)
- http://online.scuola.zanichelli.it/professionechef/
CUCINA REGIONALE ( altri approfondimenti nella colonna a sinistra)Donegani – Menaggia – Pedrazzi, Servizi e tecniche di Enogastronomia – Cucina -( Franco Lucisano online.scuola.zanichelli.it http://online.scuola.zanichelli.it/enogastronomiacucina/category/cucina-regionale/
-La storia della cucina siciliana http://www.ipssarnicolosi.it/dispense%20docenti/prof.%20Sacco%20Enzo%20Cucina/La%20Storia%20della%20Cucina%20Siciliana.pdf
Camilleri e la cucina siciliana http://www.leonardodavinciaq.it/news/anno%202008/CAMILLERI%20E%20LA%20CUCINA%20SICILIANA.pdf
la cucina autarchica http://www.leonardodavinciaq.it/news/anno%202008/la%20cucina%20autarchica.pdf
la cucina futurista http://www.leonardodavinciaq.it/news/anno%202008/LA%20CUCINA%20FUTURISTA.pdf
la cucina italiana oggi http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=328&La-cucina-Italiana-oggi
Storia della panificazione http://www.ipssarnicolosi.it/dispense%20docenti/prof.%20Sacco%20Enzo%20Cucina/Storia%20della%20della%20panificazione.pdf
prodotti tipici italiani
Pane, formaggi e salumi tipici attraverso le regioni italiane-Necessita registrazione obbligatoria con tutti i dati http://paramond.it/scheda_articolo.php?ID=3210&rub=39&area=turistico&x=x3
prodotti tipici italiani http://ars.spaggiari.eu/sonz/it/alimenti/home.html
i vini tipici http://ars.spaggiari.eu/sonz/it/vini/home.html
Pasticceria
-Pasticceria
- Brigata di pasticceria
- Attrezzature di pasticceria
- Gli impasti di base
- Le creme
- http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=244&Pasticceria–
-Pasticceria http://www.ipssarnicolosi.it/dispense%20docenti/prof.%20Sacco%20Enzo%20Cucina/La%20Pasticceria%201.pdf–
fasi di lavorazione dell’iris http://www.ipssarnicolosi.it/dispense%20docenti/prof.%20Sacco%20Enzo%20Cucina/Iris%20brochure.pdf
– panificatore/pasticcere http://www.comune.torino.it/infogio/schede/redirect/panificatore_pasticcere.htm
tipologie di tagli
(da http://www.stringher.it/serale/ruggi/le%20tipologie%20di%20tagli/index.html):
La conservazione degli alimenti
conservazione degli alimenti :INTRODUZIONE -METODI FISICI-METODI CHIMICI-METODI CHIMICO-FISICI-METODI BIOLOGICI http://www.vinoinrete.it/sommelier/sommelier%20-3-%20sistemi%20conservazione.html
http://images.lab-to.camcom.it/f/seminari/Co/Conservazione_alimenti.pdf
http://www.leonardodavinciaq.it/news/anno%202008/conservazione%20degli%20alimenti.pdf
http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=454&Conservare-gli-alimenti–
–Principali tecniche di trasformazione e lavorazione ( ppt) -Prof Bruno Marangoni http://www2.foodsci.unibo.it/Marangoni/dispense/11.%20Principali%20tecniche%20di%20trasformazione%20e%20lavorazione.zip
–Conservazione chimica degli alimenti http://www.ipssarnicolosi.it/dispense%20docenti/prof.%20Sacco%20Enzo%20Cucina/La%20conservazione%20chimica%20degli%20alimenti.pdf
Conservazione in scatola http://www.leonardodavinciaq.it/news/anno%202008/conservazione%20in%20scatola.pdf-
Cottura e Tempi di cottura
la cottura degli alimenti ( da http://www.stringher.it/serale/turco/cottura/index.html) :
tecniche di cottura-prima parte(da http://www.stringher.it/serale/turco/tecnichecottura-1/index.html):
tecniche di cottura-seconda parte(da http://www.stringher.it/serale/turco/tecnichecottura-2/index.htmll):
Sistemi di cottura http://www.vinoinrete.it/sommelier/sommelier%20-3-%20sistemi%20cottura.html
-la cottura degli alimenti ( all’apertura del sito bisogna chiudera della pubblicita’) http://www.inftube.com/medicina/alimentazione/La-cottura-degli-alimenti-Tecn14821.php
-diversi tipi di cottura : * Brasare-* Arrostire-* Bollire-* Friggere-* Stufare-* Grigliare-* Sottovuoto http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=322&La-Cottura
-la cottura saltata http://www.stringher.it/serale/grosso/cotturasaltata/descrizione.html
-la cottura affogata : descrizione e, nella pagina successiva, applicazioni ed esecuzione http://www.stringher.it/serale/grosso/cotturaaffogata/descrizione.html
-Cucina al forno-Tecnica di cottura per arrostimento http://cucina.corriere.it/rubriche/scuola-di-cucina/25-febbraio-2010/tecnica-cottura-arrostimento_1f81d02e-221c-11df-8195-00144f02aabe.shtml
Le cotture a bassa densità di calore
– Principali vantaggi derivati dall’utilizzo della cottura a bassa densità di calore http://www.alessilino.it/halo_heat.htm
-arrostimento nel forno a bassa densita’ di calore http://cucina.corriere.it/rubriche/scuola-di-cucina/25-febbraio-2010/tecnica-cottura-arrostimento_1f81d02e-221c-11df-8195-00144f02aabe.shtml#Arrostimento%20nel%20forno%20a%20bassa%20densit%C3%A0%20di%20calore
Trasformazioni che avvengono con la cottura e coi vari sistemi di conservazione
Modificazione principi nutritivi durante i processi di cottura-parte prima(da http://www.stringher.it/serale/turco/PN2/index.html ):
Modificazione principi nutritivi durante i processi di cottura-parte seconda (da http://www.stringher.it/serale/turco/PN1/index.html):
-cosa avviene durante la cottura degli alimenti http://www.laciau.it/chefweb.it/home_files/tecniche%20di%20cottura%20D_Damiano.doc
-Alterazioni microbiologiche degli alimenti http://www.sicurezzalimentare.net/public/Alterazioni_microbiologiche_alimenti.pdf–
-Patogeni alimentari http://www.sicurezzalimentare.net/public/Patogeni_alimentari.pdf–
-Glossario sintetico sugli agenti patogeni trasmessi da alimenti http://www.sicurezzalimentare.net/?LevelID=52
