ALBERGHIERO approfondimenti – Laboratorio di cucina, conservazione, cottura e trasformazioni alimenti

vedi anche MAPPE ALBERGHIERO-TURISTICO

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Laboratorio di Cucina

Raccolta di lezioni multimediali di Laboratorio Cucina del prof. Christian Bressan e dei suoi allievi, quando specificato.           http://www.polovalboite.it/materiali/cucina.htm

-Modelli Gestionali- I locali di una cucina : Separazione tra funzioni per evitare contaminazioni                                                            http://www.slideshare.net/maracelani/lezione-2-modelli-gestionali

PRINCIPI DI SCIENZE DELL’ALIMENTAZIONE- Sintesi | Cappelli, Vannucchi-online.scuola.zanichelli.it:

PARTE PRIMA Igiene dell’alimentazione

  • Unità 1 La contaminazione degli alimenti
  • Unità 2 Le malattie trasmsse da alimenti
  • Unità 3 La prevenzione della contaminazione

PARTE SECONDA Alimenti e principi nutritivi

  • Unità 4 Elementi di chimica
  • Unità 5 Dentro gli alimenti
  • Unità 6 L’alimentazione umana

PARTE TERZA Dietologia

  • Unità 7 Alimentazione e salute
  • Unità 8 La dieta equilibrata
  • Unità 9 Malnutrizioni e malattie correlate all’alimentazione

PARTE QUARTA Industrie alimentari

  • Unità 10 La cottura degli alimenti
  • Unità 11 La conservazione degli alimenti
  • Unità 12 Confezione ed etichettatura dei prodotti alimentari

http://online.scuola.zanichelli.it/cappellivannucchi/category/sintesi/

– SUMMIT 2010 IMPRESE FUORI CASA PROGETTO FUTURO          La cucina previsionale: tecnologie e nuovi processi produttivi a vantaggio del profitto http://www.bargiornale.it/varie/bargiornale/summit2010/giubilesi_imprese_fuori_casa.pdf

-L’organizzazione della cucina    http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=387&L%B4organizzazione

Normativa – I REQUISITI DI LEGGE : I requisiti strutturali delle mense, comprese quelle delle strutture sanitarie                           http://www.slideshare.net/maracelani/lezione-7-normativa

-La brigata di cucina  http://www.ipssarnicolosi.it/dispense%20docenti/prof.%20Sacco%20Enzo%20Cucina/La%20brigata%20di%20cucina,%20recupero,%20ripasso.pdf

http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=334&Brigata-di-cucina

-cuoco    http://www.comune.torino.it/infogio/schede/redirect/cuoco.htm

-aiuto cuoco/aiuto cucina   http://www.professioni.info/povol/1394.htm

– tecnologo alimentare       http://bancadati.informagiovanipiemonte.it/schede-orientative/schede/1396/tecnologo-alimentare

-piazzaiolo    http://www.professioni.info/povol/1365.htm

-le attrezzature da cucina           http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=335&Attrezzature-di-cucina

-La gestione del magazzino     http://www.ipssarnicolosi.it/dispense%20docenti/prof.%20Sacco%20Enzo%20Cucina/La%20gestione%20del%20magazzino.pdf

-I costi della ristorazione    http://www.ipssarnicolosi.it/dispense%20docenti/prof.%20Sacco%20Enzo%20Cucina/I%20costi%20nella%20ristorazione.pdf

Storia e cultura della cucina

-Storia della cucina italiana- Necessita registrazione obbligatoria con tutti i dati http://paramond.it/scheda_articolo.php?ID=3201&rub=39&area=turistico&x=x3

PROFESSIONE CHEF G. Donegani, G Mennaggi -online.scuola.zanichelli.it

CUCINA REGIONALE ( altri approfondimenti nella colonna a sinistra)Donegani – Menaggia – Pedrazzi, Servizi e tecniche di Enogastronomia – Cucina -( Franco Lucisano online.scuola.zanichelli.it                                                               http://online.scuola.zanichelli.it/enogastronomiacucina/category/cucina-regionale/

-La storia della cucina siciliana     http://www.ipssarnicolosi.it/dispense%20docenti/prof.%20Sacco%20Enzo%20Cucina/La%20Storia%20della%20Cucina%20Siciliana.pdf

Camilleri e la cucina siciliana  http://www.leonardodavinciaq.it/news/anno%202008/CAMILLERI%20E%20LA%20CUCINA%20SICILIANA.pdf

la cucina autarchica    http://www.leonardodavinciaq.it/news/anno%202008/la%20cucina%20autarchica.pdf

la cucina futurista     http://www.leonardodavinciaq.it/news/anno%202008/LA%20CUCINA%20FUTURISTA.pdf

la cucina italiana oggi    http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=328&La-cucina-Italiana-oggi

Storia della panificazione     http://www.ipssarnicolosi.it/dispense%20docenti/prof.%20Sacco%20Enzo%20Cucina/Storia%20della%20della%20panificazione.pdf

prodotti tipici italiani

Pane, formaggi e salumi tipici attraverso le regioni italiane-Necessita registrazione obbligatoria con tutti i dati                           http://paramond.it/scheda_articolo.php?ID=3210&rub=39&area=turistico&x=x3

prodotti tipici italiani     http://ars.spaggiari.eu/sonz/it/alimenti/home.html

i vini tipici         http://ars.spaggiari.eu/sonz/it/vini/home.html

Pasticceria

-Pasticceria

-Pasticceria http://www.ipssarnicolosi.it/dispense%20docenti/prof.%20Sacco%20Enzo%20Cucina/La%20Pasticceria%201.pdf

fasi di lavorazione dell’iris http://www.ipssarnicolosi.it/dispense%20docenti/prof.%20Sacco%20Enzo%20Cucina/Iris%20brochure.pdf

http://www.ipssarnicolosi.it/dispense%20docenti/prof.%20Sacco%20Enzo%20Cucina/Fasi%20di%20preparazione%20dell%27iris.pdf-

– panificatore/pasticcere http://www.comune.torino.it/infogio/schede/redirect/panificatore_pasticcere.htm

tipologie di tagli

(da http://www.stringher.it/serale/ruggi/le%20tipologie%20di%20tagli/index.html):

La conservazione degli alimenti   

conservazione degli alimenti :INTRODUZIONE -METODI FISICI-METODI CHIMICI-METODI CHIMICO-FISICI-METODI BIOLOGICI         http://www.vinoinrete.it/sommelier/sommelier%20-3-%20sistemi%20conservazione.html    

http://images.lab-to.camcom.it/f/seminari/Co/Conservazione_alimenti.pdf

http://www.leonardodavinciaq.it/news/anno%202008/conservazione%20degli%20alimenti.pdf

http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=454&Conservare-gli-alimenti

Principali tecniche di trasformazione e lavorazione  ( ppt) -Prof Bruno Marangoni  http://www2.foodsci.unibo.it/Marangoni/dispense/11.%20Principali%20tecniche%20di%20trasformazione%20e%20lavorazione.zip

Conservazione chimica degli alimenti    http://www.ipssarnicolosi.it/dispense%20docenti/prof.%20Sacco%20Enzo%20Cucina/La%20conservazione%20chimica%20degli%20alimenti.pdf

Conservazione in scatola  http://www.leonardodavinciaq.it/news/anno%202008/conservazione%20in%20scatola.pdf-

 Cottura e Tempi di cottura

la cottura degli alimenti ( da http://www.stringher.it/serale/turco/cottura/index.html) :

tecniche di cottura-prima parte(da http://www.stringher.it/serale/turco/tecnichecottura-1/index.html):

tecniche di cottura-seconda parte(da http://www.stringher.it/serale/turco/tecnichecottura-2/index.htmll):

Sistemi di cottura      http://www.vinoinrete.it/sommelier/sommelier%20-3-%20sistemi%20cottura.html

-la cottura degli alimenti ( all’apertura del sito bisogna chiudera della pubblicita’)       http://www.inftube.com/medicina/alimentazione/La-cottura-degli-alimenti-Tecn14821.php

-diversi tipi di cottura : * Brasare-* Arrostire-* Bollire-* Friggere-* Stufare-* Grigliare-* Sottovuoto                                           http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=322&La-Cottura

-la cottura saltata      http://www.stringher.it/serale/grosso/cotturasaltata/descrizione.html

-la cottura affogata : descrizione e, nella pagina successiva, applicazioni ed esecuzione http://www.stringher.it/serale/grosso/cotturaaffogata/descrizione.html

-Cucina al forno-Tecnica di cottura per arrostimento   http://cucina.corriere.it/rubriche/scuola-di-cucina/25-febbraio-2010/tecnica-cottura-arrostimento_1f81d02e-221c-11df-8195-00144f02aabe.shtml

Le cotture a bassa densità di calore

– Principali vantaggi derivati dall’utilizzo della cottura a bassa densità di calore http://www.alessilino.it/halo_heat.htm

-arrostimento nel forno a bassa densita’ di calore    http://cucina.corriere.it/rubriche/scuola-di-cucina/25-febbraio-2010/tecnica-cottura-arrostimento_1f81d02e-221c-11df-8195-00144f02aabe.shtml#Arrostimento%20nel%20forno%20a%20bassa%20densit%C3%A0%20di%20calore

Trasformazioni che avvengono con la cottura e coi vari sistemi di conservazione

Modificazione principi nutritivi durante i processi di cottura-parte prima(da http://www.stringher.it/serale/turco/PN2/index.html ):

Modificazione principi nutritivi durante i processi di cottura-parte seconda (da http://www.stringher.it/serale/turco/PN1/index.html):

-cosa avviene durante la cottura degli alimenti      http://www.laciau.it/chefweb.it/home_files/tecniche%20di%20cottura%20D_Damiano.doc

-Alterazioni microbiologiche degli alimenti    http://www.sicurezzalimentare.net/public/Alterazioni_microbiologiche_alimenti.pdf

-Patogeni alimentari http://www.sicurezzalimentare.net/public/Patogeni_alimentari.pdf

-Glossario sintetico sugli agenti patogeni trasmessi da alimenti     http://www.sicurezzalimentare.net/?LevelID=52

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