ALBERGHIERO approfondimenti- RICEVIMENTO : sala – bar

vedi anche MAPPE SALA-BAR

per tornare INDICE ARGOMENTI ALBRGHIERO-TURISTICO

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SALA – BAR in generale

L’ABC del bar :

I Livello :- Funzioni del Sommelier – Accessori – Tecniche – Cantina – Bicchieri – Bottiglie – Botti – Tappi http://www.marcodevincentis.net/antroalchimista/Primo%20Livello.doc

Sala-Bar -Dispense prof.ssa Carla Beccaria:

Classe prima

Classe seconda

Laboratorio di sala e bar – © RCS LIBRI EDUCATION SPA
LA FIGURA PROFESSIONALE-MODULO 1 :Il professionista e il mondo del lavoro
Unità didattica 1 ;Gestire le situazioni problematiche
1.1. All’interno del gruppo di lavoro
1.2. Nei rapporti con la clientela
Unità didattica 2 Trovare lavoro
2.1. Come proporsi
2.2. Redigere un curriculum
2.3. La lettera di accompagnamento
2.4. Il colloquio
SALA – MODULO 2 : Pesci, crostacei e grosses pièces in sala
Unità didattica 1 -Trancio, porzionatura e servizio
1.1. La mise en place per il trancio
1.2. La sfilettatura e il servizio di pesci e crostacei
1.3. Tecnica di taglio e servizio per carni
MODULO 3 : Banchetti e buffet
Unità didattica 1- Banchetti e buffet: origini e tipologie
1.1. Il banchetto nella storia
1.2. Tipologie di banchetti
1.3. Organizzazione del banchetto
1.4. I buffet
Unità didattica 2- Le attrezzature e il servizio
2.1. Disposizione dei tavoli per banchetti
http://cdn2.scuolabook.it/Uploaded/rcs_S.000.CLD.STC.0015V2T1_preview/rcs_S.000.CLD.STC.0015V2T1_preview.pdf

BAR   da  http://hschool.jimdo.com/ :

SALA  da  http://hschool.jimdo.com/ :

istituto professionale di stato dei servizi per l’enogastronomia e dell’ospitalita’ alberghiera brindisi – laboratorio di servizi per l’enogastronomia e l’ospitalita’ alberghiera
SETTORE SALA E VENDITA (primo biennio)
U.C. 1 UDA 1.1
L’organizzazione del personale
Le figure manageriali
Gli addetti dei reparti di sala e caffetteria
Gli addetti del reparto bar
Gli addetti del reparto cucina
Comportamento ed etica professionale
U.C. 1 UDA 1.2
La struttura del reparto di sala e del locale bar
Le attrezzature di sala
Le attrezzature del bar
U.C. 1 UDA 1.3
L’igiene del personale
L’igiene degli ambienti e delle attrezzature
L’igiene degli alimenti
L’autocontrollo alimentare
La prevenzione degli infortuni
Le regole generali di primo soccorso
U.C. 2 UDA 2.1
La mise en place della sala
Il servizio di sala
Il servizio della prima colazione
Il servizio delle insalate
Il servizio dei dessert
U.C. 5 UDA 5.1
Il caffe
Il cappuccino
Il te e gli altri infusi
La cioccolata
U.C. 5 UDA 5.2
Il servizio di bar
Le acque minerali
Le bevande analcoliche                             http://www.alberghierobrindisi.it/web/documenti/Documents/DigitalBook/AppuntiSalaVendita.pdf

dispense classe prime SALA-BAR da http://www.istitutogiolitti.org/5pefp6pi.htm  www.istitutogiolitti.gov.it/ :

la brigata di sala http://hschool.jimdo.com/sala/la-brigata-di-sala/

Prodotti per il bar :

Sala-Bar (prof. Francesco Fusco) :

I Livello – I Distillati     http://www.marcodevincentis.net/antroalchimista/I%20Distillati.doc

I Livello – La Birra    http://www.marcodevincentis.net/antroalchimista/La%20birra.doc

Vino :Tipologie (Tecniche di vinificazione e caratteristiche dei vini rossi, bianchi, rosati e dei vini speciali.

  • Degustazione e abbinamenti)
  • Degustazione e abbinamenti (Le fasi dell’analisi organolettica e i consigli per un buon abbinamento cibo-vino)
  • Schede vini D.O.C
  • http://www.disalaedibar.it/vino.php

Viticultura    http://www.marcodevincentis.net/antroalchimista/VITICULTURA.doc

Enologia La Vinificazione  http://www.marcodevincentis.net/antroalchimista/Enologia%20VINIFICAZIONE.doc

I Vini Speciali   http://www.marcodevincentis.net/antroalchimista/I%20Vini%20Speciali.doc

I Distillati  http://www.marcodevincentis.net/antroalchimista/I%20Distillati.doc

La Birra   http://www.marcodevincentis.net/antroalchimista/La%20birra.doc

La Degustazione   http://www.marcodevincentis.net/antroalchimista/La%20Degustazione.doc

degustazione vino http://www.istitutogiolitti.gov.it/wp-content/uploads/2014/10/APPUNTI-PER-LA-DEGUSTAZIONE-DEL-VINO-E-L_ABBINAMENTO-CIBO-VINO.pdf

Enografia Nazionale  http://www.marcodevincentis.net/antroalchimista/Enografia%20Nazionale.doc

Enografia Internazionale  http://www.marcodevincentis.net/antroalchimista/Enografia%20Internazionale.doc

Abbinamento su cibo e vino  http://www.marcodevincentis.net/antroalchimista/III%20Livello%20Abbinamenti%20tra%20Cibo%20e%20Vino.doc

cocktails e bevande al caffe’ – ricette e foto http://www.disalaedibar.it/cocktails.php

Video  dimostrativi sulla preparazione di alcuni prodotti del bar (caffè, cappuccino, ecc. http://www.disalaedibar.it/video_1.php

Glossari :

Lo staff di sala

lo staff di bar http://www.salabar.it/node/302 http://www.salabar.it/node/123

-Barista-barman http://www.professioni.info/povol/1106.htm

http://www.comune.torino.it/infogio/schede/redirect/barista.htm

Le figure di sala più importanti: Maître, Sommelier, Chef de rang, Commis de rang http://www.salabar.it/node/124

-Dal commis al maître: la brigata di sala e ai piani (brigata d’étage)      http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=430&Brigata-di-sala-

-Il maitre di sala     http://www.ricetteonline.com/rubriche/approfondimenti/maitre.html

-il responsabile di sala ( maitre)  http://www.lavorareturismo.it/figure-professionali/il-responsabile-di-sala-maitre

-sommelier  http://bancadati.informagiovanipiemonte.it/schede-orientative/schede/1395/sommelier-assaggiatore-di-vini

-il direttore ristorazione    http://www.professioni.info/povol/559.htm

-Cameriere  http://www.professioni.info/povol/63.htm

-enologo    http://www.comune.torino.it/infogio/schede/redirect/enologo_enotecnico.htm

Le attrezzature di sala e personali

attrezzature di sala:

  • * Arredamento di sala
  • * Biancheria di sala
  • * Bicchieri
  • * Posateria di sala
  • * Stoviglieria di sala
  • * Dotazione personale del cameriere

http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=431&Attrezzature-di-sala

Attrezzatura di sala ( per le sottovoci vedi nella colonna a sinistra)

attrezzature personali :La divisa e gli accessorihttp://www.salabar.it/node/84

vari tipi di servizio ( mise-en-place. i buoni di servizio e il loro iter…)

-Breve storia del servizio a tavola     http://www.salabar.it/node/118

-Basi del servizio    http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=460&Basi-del-servizio

-Ad ogni ora il suo servizio:

-La mise en place    http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=438&Mise-en-place

– Mise en place

  • * Le fasi della mise en place
  • * Preparazione dei coperti
  • – Quali posate per un coperto
  • – Come si prepara un coperto
  • – Coperto base per menu à la carte
  • – Coperti completi per menu à la table d’hôte
  • – Mise en place per singole portate
  • – Come si dispongono i bicchieri
  • * Alcune mise en place particolari
  • * Metodi diversi di mise en place
  • * Disposizione dei bicchieri: approfondimento
  • * Composizioni con tovaglioli
  • http://www.salabar.it/node/185

esercitazioni drag&drop sulla mise en place( vedi sotto Presentazioni)     http://www.disalaedibar.it/sala.php

Il tovagliato

Apparecchiare bene la tavola    http://maitrehotels.wordpress.com/2008/09/26/apparecchiare-bene-la-tavola/

  • *  Stesura di tovaglia e coprimacchia
  • – Stendere la tovaglia
  • – Difficoltà per la posizione iniziale della piegatura
  • – Ripiegare la tovaglia
  • – Tovaglie su tavoli lunghi
  • – Tovaglie quadrate su tavoli tondi grandi
  • – L’eleganza nel gesto della stesura del tovagliato
  • *  Uso del tovagliolo di servizio
  • – Come si piega
  • – Come si usa
  • *  Cambio del tovagliato durante il servizio
  • – Cambio della tovaglia
  • – Aggiungere un coprimacchia
  • – Cambio del tovagliolo
  • *  Uso della clips
  • *  Come si portano piatti, vassoi e bicchieri
  • *  Lo sbarazzo
  • – Le regole dello sbarazzo
  • – Come si esegue lo sbarazzo
  • – L’eleganza nel gesto dello sbarazzo
  • http://www.salabar.it/node/164

vari tipi di bar

tipi di bar    http://www.salabar.it/node/303

-Tipologie di bar

  • Lavorare nel bar
  • Le attrezzature di bar
  • Bevande nervine
  • Bibite analcooliche e sciroppi
  • Succhi di frutta
  • Preparazione di bevande con macchine
  • Gli aperitivi
  • La birra
  • Liquori
  • La distillazione
  • Distillati
  • http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=487&Bar-

Le zone di lavoro del bar     http://www.salabar.it/node/304 http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=487&Bar-

attrezzature del bar: bicchieri    http://www.salabar.it/node/306

 I bicchieri.pdf  ( da http://www.stringher.it)

attrezzature del bar: altre attrezzature ( shaker, sifoni etc..)  http://www.salabar.it/node/307

I macchinari.pdf  ( da http://www.stringher.it)

Prelevare e servire ( per le sottovoci vedi colonna a sinistra C1.6.1 e successive):

Il reparto di sala

Preparazioni in ristorante

-Le preparazioni – primo anno, Schede didattiche

Schede di lavoro della classe prima relative a numerose preparazioni, per ciascuna delle quali sono specificati le tecniche di lavorazione, gli ingredienti e gli utensili consigliati nelle varie fasi della preparazione. Necessita registrazione obbligatoria con tutti i dati  http://paramond.it/scheda_articolo.php?ID=3212&rub=39&area=turistico&x=x3

-Come sopra, ma secondo anno    http://paramond.it/scheda_articolo.php?ID=3213&rub=39&area=turistico&x=x3-

-Il buffet

  • *  Tipologie di buffet
  • *  Esempi di disposizioni di buffet
  • # Come si prepara
  • * Buffet con il sistema classico
  • * Buffet con puntine
  • * Buffet con velcro
  • * Buffet con nastro adesivo
  • * Buffet circolare
  • # Consigli tecnici per realizzare i buffet
  • # Attrezzatura per buffet e banchetti
  • http://www.salabar.it/node/247

Tecniche di trancio

  • # Principali indicazioni
  • *  Regole da rispettare
  • *  Segreti per un ottimo trancio
  • # Taglio della frutta
  • *  Taglio dell’arancia a spicchi
  • *  Taglio dell’arancia a rondelle
  • *  Taglio della mela
  • *  Taglio della banana
  • *  Taglio del kiwi
  • *  Taglio dell’ananas a rondelle
  • *  Taglio dell’ananas a fette
  • #  Filettatura di pesci
  • *  La sogliola
  • *  La trota
  • *  Un pesce di grandi dimensioni
  • *  Un crostaceo: l’aragosta
  • # Taglio delle carni
  • *  Il pollo
  • *  Filetto Chateaubriand
  • *  Cosciotto d’agnello
  • *  Sella d’agnello
  • *  Stinco di vitello
  • http://www.salabar.it/node/275

Operatività al tavolo dei clienti

  • *  Pulizia del tavolo
  • *  Caduta di cibo o attrezzatura durante il servizio
  • *  Aggiunta e rimozione di coperti e posate
  • – Aggiungere e togliere coperti
  • – Rimpiazzo di posate
  • *  Come si dispongono i cibi nel piatto
  • – Come si dispongono primi e secondi piatti
  • – Come si dispongono le salse
  • *  Il ripasso
  • *  Servizio della fingerbowl
  • *  Cambio del posacenere
  • *  Servizio di insalate
  • *  Servizio di aperitivi, caffè e digestivi
  • *  Complementi di servizio
  • http://www.salabar.it/node/202

– La comanda

  • * Introduzione all’uso della comanda
  • – A cosa serve
  • – Come si riceve
  • – Come si scrive
  • – Suddivisione delle portate
  • – Modelli di comanda
  • * Come si chiamano le comande
  • – Principali indicazioni da seguire
  • – Il cameriere al passe
  • * Ricordare le ordinazioni
  • * Le comande con il computer
  • http://www.salabar.it/node/217

Le prime colazioni

-Servizio della colazione

  • * Introduzione al servizio di colazione
  • * Attrezzature principali
  • * Preparazione della colazione continentale
  • Preparazione delle bevande calde
  • Preparazione degli alimenti
  • Preparazione dei tavoli
  • * Servizio della colazione continentale
  • * Servizio delle uova alla coque
  • * Preparazione preliminare dei coperti
  • * Preparazione della colazione anglosassone
  • Preparazione delle bevande calde
  • Preparazione di cibi e bevande
  • Preparazione del buffet
  • Preparazione dei tavoli
  • * Servizio della colazione anglosassone
  • http://www.salabar.it/node/259

Stili di servizio

  • * Presentazione degli stili
  • – Quale stile è migliore?
  • * Servizio all’italiana
  • – Servizio all’italiana di minestre in brodo
  • – Aspetti positivi e negativi
  • – L’eleganza del gesto nel servizio all’italiana
  • * Servizio all’italiana con vassoio
  • – Servizio con piatti coperti da cloche
  • – Aspetti positivi e negativi
  • – L’eleganza del gesto nel servizio all’italiana con vassoio
  • * Servizio all’inglese
  • – Due preparazioni nello stesso piatto
  • – Servizio all’inglese di minestre in brodo
  • – Difficoltà nel servizio del secondo
  • – Aspetti positivi e negativi
  • – L’eleganza del gesto nel servizio all’inglese
  • * Servizio alla russa
  • – Suddivisione dei compiti
  • – Come si utilizza il guéridon o carrello
  • – Come si porzionano i cibi
  • – Aspetti positivi e negativi
  • – L’eleganza del gesto nel servizio alla russa
  • * Servizio alla francese diretto
  • – Aspetti positivi e negativi
  • – L’eleganza del gesto nel servizio alla francese diretto
  • * Servizio alla francese indiretto
  • – Aspetti positivi e negativi
  • – L’eleganza del gesto nel servizio alla francese indiretto
  • * Self-service
  • – Self-service in piedi
  • – Self-service con tavoli
  • – Aspetti positivi e negativi
  • – L’eleganza del gesto nel self-service
  • http://www.salabar.it/node/40

Lo stile di servizio all’italiana http://www.disalaedibar.it/slideshow1.php

Lo stile di servizio alla russa     http://www.disalaedibar.it/slideshow2.php

Gli stili di servizio inglese e francese  http://www.disalaedibar.it/slideshow3.php

Come si sbarazzano i piatti da un tavolo http://www.disalaedibar.it/slideshow4.php

Il servizio delle bevande

La classificazione delle bevande http://www.salabar.it/node/312

Caffe’ ed espresso:

  • # Produzione e lavorazione del caffè
  • *  Salute e consumi
  • # Metodi più diffusi per ottenere il caffè
  • # La macchina espresso
  • *  Pulizie della macchina espresso
  • *  Controlli e sostituzioni
  • # Il macinadosatore
  • *  Indicazioni d’uso
  • *  Controlli di funzionamento
  • # Come si prepara e si serve un espresso
  • # Montare il latte per prodotti di caffetteria
  • # Linea per il servizio di caffetteria
  • # Derivati dell’espresso per la caffetteria
  • # L’addolcitore
  • # Fattori qualitativi
  • * Controllo della qualità
  • http://www.salabar.it/node/317

the ed infusi:

  • # Il tè
  • * Fasi di produzione
  • * Breve glossario
  • # Come si prepara e si serve il tè
  • * Tecniche di servizio
  • * Tè freddo
  • # Gli infusi
  • http://www.salabar.it/node/335

Cacao e cioccolata calda :

  • # Cacao e cioccolato
  • # Cacao e salute
  • # La cioccolata calda
  • *  Preparazione artigianale
  • *  Preparazione con predosati industriali
  • http://www.salabar.it/node/345

bevande non miscelate

bevande montate e succhi freschi:

  • # Frullati
  • # Frappé
  • # Granite
  • # Sgroppino
  • # Succhi freschi
  • * Difficoltà nell’utilizzo dei succhi freschi
  • * Tecniche di preparazione dei succhi freschi
  • * Aggiustare il succo
  • * Fasi operative di preparazione di succhi freschi
  • http://www.salabar.it/node/374

l’alcool: consumo e dosi http://www.salabar.it/node/313

Servizio del vino

  • *  Regole di servizio
  • – Mescere senza gocce sul tavolo
  • * Attrezzi del sommelier
  • * Servire il vino
  • – Operazioni preliminari
  • – Stappatura
  • – Servizio
  • – Servizio standard e servizio superior
  • – Sistemazione della bottiglia
  • * Servire lo spumante
  • – Operazioni preliminari
  • – Stappatura
  • – Servizio
  • * Temperature di servizio
  • – Portare il vino alla giusta temperatura
  • * Decantazione
  • – Le fasi della decantazione
  • http://www.salabar.it/node/229

 

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